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Questo è uno dei periodi dell’anno che non amo particolarmente, anche perché essendo a Milano appena da due settimane, devo ammettere di avere un po’ di nostalgia di casa. Quella malinconia che risolveresti con un abbraccio, un buon bollito alla Padovana o meglio ancora con tanti dolciumi: biscotti, panettoni, torte possibilmente realizzati dai maestri pasticceri Padovani. E siccome, non mi faccio mai mancare qualcosa di zuccherato nemmeno dopo un qualsiasi pranzo o cena, in questo post ho deciso di ammorbidirvi (dato che sarà un “postone weekend” in stile Giuseppe) raccontandovi le deliziose specialità padovane, passando dai zaleti a tutti i dolci di Sant’Antonio realizzati dalla pasticceria Artigianale del Carcere di Padova.

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Mi soffermo brevemente, dato il mio attaccamento ad un frutto piccolo e simpatico come la giuggiola di Arquà Petrarca, a parlarvi di un biscotto simpatico come il “zaleto con le giuggiole” (foto dal blog de “La cucina di Albertone”), citato anche nella commerdia “La buona moglie” di Carlo Goldoni” del 1749. Lo Zaleto in questa versione esclusivamente Padovana è di colore giallo perché realizzato con farina di granoturco, zucchero, uova, pinoli, limone ed imbiancato con zucchero a velo. Da inzuppare in questo caso nello zibibbo oppure accostato ad un buon passito fior d’arancio dei Colli Euganei.

A seguito di una menzione, nella puntata del TG5 della settimana scorsa, sul panettone del Santo realizzato dai ragazzi del Carcere di Padova, mi sembrava doveroso, ricollegarmi ai temi sociali affrontati da Alberto in questo post, parlando appunto di queste mani “sante”, che offrono una vasta scelta di prodotti, tra i tanti il panettone scelto da Papa Benedetto – chissà se si meriteranno una menzione in un tweet da Pontifex_it – .

Vorrei dedicare questo parte di post ad un professore di nome Giorgio (Joio per gli amici) che ha tenuto due lezioni di cucina a me e ai miei ex compagni di corso, presso la prestigiosa Accademia di Arti e Mestieri Alimentari in Via Due Palazzi, a Padova. Voglio dedicarglielo perché ha trascorso parte della sua vita ad insegnare ai ragazzi della pasticceria del Carcere di Padova, dove anche se l’ambiente non è dei migliori, ha avuto delle grandissime soddisfazioni.

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Come potrete osservare sul sito, il primo dolce che viene presentato è la Noce del Santo, appunto perché dopo un’approfondita ricerca storica e un pizzico di creatività, sono partiti dalla noce – frutto caro al Santo che proprio su un albero di noce fece costruire la sua cella a Camposampiero (PD) – e attraverso la realizzazione sono riusciti a conciliare un sapiente equilibrio di ingredienti prendendo il vecchio (noci, nocciole, mandorle, ecc.) amalgamandolo con il nuovo modello di alimentazione del tempo (farina integrale di frumento) e avendo come base la specialità del lievito naturale. Questa raffinata delizia esaltati dallo zucchero di canna e dal miele, ha ricevuto il Premio “Dino Villani” 2010.

Da sempre appassionata di frutti “settembrini” mi sono stupita nel leggere la storia della realizzazione della Corona del Santo, una morbida pasta frolla dai profumi e sapori del Trecento Padovano: con all’interno un cuore di fichi, orzo e zenzero. Dedicato ad un Pellegrino diretto a Sant’Antonio poiché i fichi danno sostegno fisico, ma soprattutto spirituale ed alleviano le sue fatiche con la loro dolcezza. In quegli anni c’era anche l’ascesa della farina bianca, simbolo della Borghesia nel distinguersi da chi utilizzava quella scura, perciò questo dolce è stato realizzato con farina d’orzo integrale per augurare al pellegrino una delle qualità più importanti di ogni cammino: l’umiltà!

Un’immagine molto diffusa è quella di Sant’Antonio, un giovane religioso, con in braccio Gesù bambino che trattiene tra le mani un giglio, simbolo di purezza e virtù. Per questo motivo è stato pensato di realizzare il Giglio del Santo per donare virtù a chi lo mangerà, arricchito di zenzero in quanto in passato si riteneva che curasse molti mali, come la peste che nel ‘600 ha contagiato i padovani, costretti a masticarlo.

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Dei richiami particolari meritano anche i biscotti della vasta gamma di prodotti. I cavalieri (cannella, zenzero e cardamomo che ne conferiscono colore e aroma inconfondibile) dedicati a chi si vuole concedere un piccolo lusso. I contadini (biscottini, già dal nome, dai sapori intensi ma semplici come la nocciola e la castagna) scelti da chi non si ferma alla prima impressione ed infine,  i monaci dal gusto delicato della birra e farine integrali, destinati a loro,  perché figure decisamente importanti per la cultura gastronomica in un’epoca così difficile. 

Meritano una speciale menzione, i panettoni per il sociale: suddivisi in: panettone alla birra il cui ricavato andrà devoluto per la costruzione di infrastrutture, indispensabili alla sopravvivenza, in una zona ancora sconosciuta come Burkina Faso e i panettoni della Fondazione Banco Alimentare Onlus che  recupera e ridistribuisce alimenti ancora ottimi e non scaduti che sarebbero destinati alla distruzione.

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E’ necessario che io concluda questo post con la profumata ed intensa fragranza dei nostri Moscati dei Colli Euganei, il vitigno da cui esso nasce, comprende uve a bacche bianche con grappoli cilindrici, formati da acini sferici di media grandezza e buccia spessa ricoperta da un leggerissimo velo di ” polvere”: la pruina. Questa specie di uva viene appunto denominata Fior d’Arancio ed e’ una D.O.C.G. protetta dal Consorzio. E’ una dolcezza racchiusa nelle bottiglie in versione secca, lo si può bere sia durante i pasti e quindi abbinato ad un buon risotto, nella variante spumantizzata abbinato agli speciali panettoni ed infine passita accostandolo ai biscotti zaetti, cavaliere, monaci e contadini.

Salute!

S.

 

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Mercoledì 31 Ottobre, tutti si preparano al ponte di Ognissanti e alla festa di Halloween, io, invece ho in cantiere da diverse settimane un post su un prodotto “dolce e scherzoso” come la zucca, dolce per la sua polpa zuccherina e scherzoso poiché intagliandola si possono ottenere simpatiche decorazioni da mettere sul davanzale durante la notte più magica dell’anno. Mi piacerebbe menzionare anche tutti gli eventi correlati a questo frutto, ma sono davvero tanti e mi limiterò ai più importanti della nostra zona.

Quando dico Halloween penso subito al frutto simbolo di questo periodo: la Curcubita, ossia la zucca, chiamata così perché appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee. La zucca è originaria dell’America Centrale, in Messico, e ce ne sono di svariate forme, tipologie e colori. In botanica, le zucche si dividono in quattro categorie: Cucurbita maxima, Cucurbita moscata, Cucurbita pepo, Cucurbita melanosperma, o più semplicemente zucche da inverno e zucche da zucchini. In questo post vi parlerò della zucca marina di Chioggia, la quale appartiene alla famiglia della curcubita maxima e viene anche coltivata a Sud- Est di Padova, esattamente a Piove di Sacco e Arzergrande. La zucca viene detta anche “baruffa” per la citazione fatta da Carlo Goldoni nella commedia “Le baruffe chiozzotte”Per saperne di più, sulle altre specie, vi suggerisco la spiegazione sul sito www.giallozafferano.it in questo dizionario del cibo.

La zucca marina di Chioggia: ha un fusto molto lungo, è frutto tondo e molto grosso schiacciato ai poli e dagli spicchi molto pronunciati di colore verde e polpa gialla-arancione, viene coltivata con facilità nei nostri orti. Essa viene largamente utilizzata in cucina, ma anche come medicina naturale in quanto ha degli effetti benefici per la nostra salute, i suoi semi vengono impiegati per creare olio che può essere utilizzato per condimenti, ma anche per emulsionare e lenire la pelle. I vantaggi di questo frutto sono molteplici: previene i tumori, placca, l’insonnia, elimina i parassiti intestinali, ha proprietà antiossidanti perché riduce i radicali liberi, favorisce la regolarità dell’intestino.

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Penso che ogni pretesto sia buono per fare festa (soprattutto per noi Veneti) ed è per questo motivo che in questo post goloso vi menziono alcune feste (passate e future) dedicate alla zucca. Una delle feste paesane più conosciute è la “Festa dea suca baruca col mocolo impissà” che si è tenuta domenica 21 Ottobre a Piove di Sacco e ha richiamato migliaia di visitatori con i suoi banchetti dedicati alle svariate forme e tecniche di intaglio del frutto. La giornata ha visto anche la presenza della gara di intaglio da parte dei bambini e una mostra d’arte ispirata alla zucca.
Domenica 28 Ottobre si è tenuto presso il Parco degli Orti di via Mammiani a Padova l’evento: “Senza Sale in Zucca” per accogliere questa prima Domenica corta, organizzato da gli OrTanti, gente appassionata – appunto –  di orti (la manifestazione, in caso di pioggia, si terrà questo Mercoledì pomeriggio alle ore 16.30). Per chi si fosse perso gli eventi sopra citati c’è comunque un modo per recuperare, Domenica 4 Novembre, a Campodarsego presso Piazza Europa si terrà la Festa della Zucca: viaggio nelle tradizioni e nella cultura del mondo contadino

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Con tutti questi eventi culinari sarebbe il caso di dire “zucca vuota e pancia piena”, ma è certamente meglio dire che “la cultura è cibo per la mente” ed è per questo motivo che vi invito a trascorrete la notte del 31 Ottobre ad Abano e Montegrotto Terme alla Notte Nera delle Terme. I San Pietrini e gli Aponensi si preparano alla notte più magica dell’anno, dove si può entrare in contatto con un mondo soprannaturale e festeggiare il Capodanno Esoterico. Ecco il programma dettagliato.

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Grazie al corso di cucina ho appreso come si fa un buon risotto con zucca e radicchio, vi saluto e spero trascorrete un lungo e delizioso “food weekend”.

 Salute!

S.

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